Ny favoritt: Ravioli-utstikker

På London-tur på forsommeren ble en ravioli-utstikker med hjem i bagasjen. Åpenbart er det lenge siden sist jeg laget ravioli, for den ble ikke testet før i dag.


I kveld skal vi ha gode venner, mange retter og god drikke i anledning at den kjekke mannen har rund dag. En av rettene er hummer-ravioli, og dermed kom London-suverniren endelig fram fra kjøkkenskuffen. Konklusjonen er ganske klar: Jippi! Utrolig lettvint med denne tingesten som både forsegler og stikker ut samtidig. Hmmm... Kanskje terskelen for ravioli blir lavere framover?

Hummerravioli

Ravioli er morsom mat som kan fylles med nesten hva som helst. Litt arbeid, men vel verdt det. Jeg har tidligere laget ravioli med oksehalefyll, og forleden fikk jeg trangen over meg til å prøve med hummer. En liten, frossen hummer ble innkjøpt, tint og gledesskrekkslagent utforsket av femåringen.

Til en forrett for 4 brukte jeg:

• 110 gram durumhvete
• en klype maldonsalt
• en klunk olivenolje
• 1 egg og 1 eggeplomme

Alt ble blandet i kjøkkenmaskinen, og jeg lot den kjøre der til den hadde samlet seg til en deigball. Deretter knadde jeg den litt på kjøkkenbenken og la den i en plastpose i kjøleskapet i en halv times tid. Mens deigen hvilte i kjøleskapet, begynte jeg på fyllet:

• en liten frossen hummer (300 gram)
• bladene fra en stilk bladpersille
• 1/4 vårløk
• en toppet ts creme fraiche
• sitron
• salt
• pepper

Halekjøttet og kjøttet fra klørne på hummeren ble tatt ut, strengen fjernet og kjøttet hakket. I dette blandet jeg litt finhakket bladpersille, vårløk og creme fraiche. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Creme fraichen skal bare binde det hele sammen, så pass på at fyllet ikke blir for vått. For vått fyll gjør det vanskelig når du skal feste deigstykkene sammen etter at du har hatt i fyllet.

Så begynner moroa. Del deigen opp i mindre deigemner og kjelve gjennom pastamaskinen. Begynn på den bredeste innstillingen, ta den gjennom et par ganger på denne og still så maskinen på et hakk tynnere for hver gang du kjører den gjennom. Min pastamaskin går til 9, men jeg stoppet på 6. For tynn pasta er vanskeligere å jobbe med og sprekker lettere når en fyller den. Stikk ut rundinger på ca 7 cm i diameter med et glass, legg en liten ts fyll midt på, legg så et deigstykke oppå, press forsiktig ut luften og forsegle kantene med å trykke rundt med en gaffel. Gjenta til du går tom for fyll. Jeg fikk snaut 20 ravioliputer av den lille hummeren min, noe som var perfekt til en forrett for 4.

Raviolien kokes 3 minutter i fosskokende, godt saltet vann. Disse ble servert i godt innkokt hummerkraft som jeg pisket inn noen terninger kaldt Kviteseidsmør i mot slutten. De rene, milde smakene i raviolien var en nydelig kontrast til den fyldige, kraftige hummerkraften, så dette er nok en rett som skal gjentas.

Smak av sommer: Spaghetti med reker

Når kalenderen preges av julebord og julelunsjer, utetilværelsen er dominert av sidelengs sludd og våt is og gaver plutselig dukker opp på de underligste steder i heimen, da begynner jeg å lengte til sommeren. Spaghetti med reker er en av mine sommerfavoritter, og den hentes med hell fram igjen når jeg trenger å fortrenge slaps og ubakte julekaker.

Du trenger:

• spaghetti, linguine eller annen tynn båndpasta
• ferske, nypillede reker
• fersk chilli
• bladpersille
• økologisk sitron (1/2 - 1 per person, avhengig av hvor saftige de er)
• god olivenolje
• salt

I denne retten er jeg like mye på jakt etter smaken som heten fra chillien, så her fjerner jeg frø og hinner og bruker heller desto mer chilli. Hvor sterk chillien er og hvor sterkt en liker det varierer så mye at jeg ikke våger meg på mengder mer. Den kjekke mannen og jeg har litt forskjellige preferanser, så jeg tilsetter litt av chillien direkte i retten og resten serveres i en skål ved siden av. En grei måte å bruke chilli på enten en liker ulik styrke eller bare er usikker på hvor sterk chillien er.
Pill rekene og ha dem i en skål sammen med hakket bladpersille og chilli, saft og finrevet skall fra sitronen (kun det gule) samt raust med god olivenolje. Rør alt sammen inn i nykokt pasta, smak til med salt og la stå under lokk, men uten annen varme enn fra pastaen et par minutter slik at rekene varmes. Hell over i dype skåler, ringle litt olivenolje over og digg in.
Vintips: Ca Rugate Soave fra San Michele. En fruktig fin italiener med en liten restsødme som funker ypperlig opp mot chilli og sitron.
Et lite sommermåltid i desember. Anbefales på det varmeste.

Ovn- og gaffelsaus med pasta

Ovn- og hvaffornosaus, sa du? Jo altså. Jeg har en forkjærlighet for mat hvor alt puttes i en gryte. Og for mat hvor tid er en vesentlig ingrediens. Kan jeg putte gryta inn i ovnen og la den stå der noen timer, ja da er jeg rett og slett litt lykkelig over å ha en gryte stående der. Merkelig. Jeg vet.

Tomatbaserte sauser er mer min greie enn tunge fløtebomber, og jeg er en sucker for pasta. Spesielt etter at jeg oppdaget hvor godt og enkelt det er å lage sin egen. Denne pastasausen med oksekjøtt som først stekes og så står mange timer i ovnen og småputrer i tomatsaus før kjøttet rives i stykker med gaffel og røres inn i sausen igjen, den er dermed midt i min gate.

Til 6-8 porsjoner trenger du:

• 1,2 kg okse høyrygg eller annet godt grytekjøtt
• 2 rødløk
• 3 kinesiske hvitløk
• 1 stor gulrot
• ca 50 gram salami picante
• 2 bokser hermetiske tomater
• en halv blå castello
• 1/2 liter rødvin
• frisk timian
• salt, pepper
• smør til steking

Del kjøttet i grove stykker, salte, pepre og brun det i smør. Legg til side og surr hakket løk, revet hvitløk, gulrot (jeg river begge deler på mitt ekstra grove Microplane-jern) og salami picante i små terninger. Når løken er myk og gyllen, tilsetter du blåmuggosten og lar den smelte før du har i tomater, vin og finhakket frisk timian. Kok opp og sett gryta (med lokk) i ovnen på 120 grader.


Etter cirka tre timer tar du ut gryta, fisker kjøttbitene opp av sausen og lar dem avkjøles litt mens du lar gryta stå og putre på komfyren uten lokk. Riv kjøttet i stykker med to gafler og ha det tilbake i sausen. Aller best blir sausen om du nå lar den avkjøles og varmer opp neste dag. Da har smakene fått satt seg enda mer, og kjøttet har gått enda mer i oppløsning i sausen. Tilsett evt litt vann når du varmer opp hvis sausen er blitt veldig tykk.

Server med fersk pasta. Jeg laget tagliatelle etter denne oppskriften og hadde revet parmesan over ved servering. I all (manglende) beskjedenhet så var dette en veldig god pastasaus, og Baroloen den kjekke mannen valgte til var en både god i seg selv og en god match til maten - en Suoi Barolo 2007 fra Villa Montisel.


Høres det avskrekkende ut med mat som har tre timers koketid? Utover timingen, så er ikke dette mer arbeid enn annen pastasaus. Du må bare ha tid.

En del av ingrediensene havnet oppi gryta som følge av at de lå i kjøleskapet og burde brukes opp, som osten og salamien. Erstatt, utelat og tilpass ut fra hva du selv liker og har tilgjengelig, men følger du prinisppet her, så lover jeg nydelig pastasaus. I en rett som dette er stykningsdeler som høyrygg og bog bedre enn de magrere stykkene. Jeg likte godt den diskrete, men likevel gjenkjennbare smaken av blåmuggost i denne sausen, samtidig som den på ingen måte var kremet slik sauser med ost i ofte blir. Her var den mer et krydder, og det funket godt.

Lag gjerne stor porsjon og frys ned. Hverdagsluksus i fryseren er ikke å forakte neste gang du ikke har verken inspirasjon eller ork til å lage noe.

Lasagne med lam, grønnkål og pecorino

En vet at en er et håpløst matvrak når en sitter på jobb og gleder seg til å komme hjem og lage middag av restene fra helga. Eller strengt tatt restene av restene. Etter lørdagens lammegryte med Snøfrisk kokte jeg kraft på beina, og kjøttet jeg plukket av beina etterpå ble basis for dagens lasagne. Høres det tørt ut med kjøtt som har kokt i timevis for å bli kraft? Ikke hvis en lager kraft i ovn på lav varme. Derimot får en mørt kjøtt som faller fra hverandre og som er perfekt i f.eks pastasaus.

Til en person brukte jeg:

• 4 blader grønnkål
• ca 150 gram kokt lammekjøtt
  
• 1/2 rødløk
• 1 rød chilli uten frø
• et par champignon
• en boks tomater
• en kinesisk hvitløk
• lasagneplater
• pecorino (hard italiensk ost laget av sauemelk)
• smør
  
• litt lammekraft (ca 1/2 dl) - kan sløyfes
  
• en liten fløteskvett - kan sløyfes
  
• frisk hakket rosmarin og timian
  
• salt, pepper
  

Lammekjøtt, finhakket rødløk, sopp og revet/finhakket hvitløk surres i litt smør. Tilsett tomater, kraft, fløte og litt revet pecorino. Smak til med urter, salt og pepper. Til denne sausen syntes jeg det passet med en tydelig smak av rosmarin, men dette regulerer du selv. Imens surrer du strimlet grønnkål i litt smør sammen med hakket chilli. Etter et par minutter har du i en liten skvett vann, har lokk over panna og lar surre til grønnkålen faller litt sammen.

Legg saus, grønnkål, revet pecorino og lasagneplater lagvis i en liten ildfast form. Avslutt med saus og et tynt lag pecorino. Stekes i ovn på 220 grader i 40 minutter. Serveres med friske cherrytomater. Og eventuelt et resteglass vin fra helga. Jeg hadde en slant Amarone igjen, og den smakte ypperlig til.

Beste restemandag på lenge.

Pasta med salsiccia, spinat og tomat

Fordelen med å være litt over snittet opphengt i matlaging er at det ofte finnes råvarer i hus som en kan lage noe godt av også når middagen kommer litt plutselig på en. Eller når en av en eller annen grunn trenger å spise ut av kjøleskapet. En halv pakke spinat, en pakke salsiccia - grove, rå italienske pølser med masse smak - og en håndfull Dulcita-tomater så søte at en kjenner det er litt sommer likevel. Dette bør det da kunne bli middag av?


Spinat er en råvare som heldigvis er blitt lettere tilgjengelig de siste årene. Store poser med delikate små blader klare til bruk etter en runde i salatsentrifugen. Jeg surrer ofte spinaten i litt smør, tilsetter litt hvitløk, en skvis sitron, salt, pepper og kanskje litt parmesan over til slutt. I dag fikk den cirka samme følget, men på en litt annen måte. Til tre personer trenger du:

• spaghetti til tre personer
• 4 gode, grove pølser med masse smak, f.eks salsiccia
• en halv pakke frisk spinat
• et brett med gode cherrytomater, f.eks Dulcita
• 1-2 chilli uten frø
• en halv sitron
• parmesan
• litt god olivenolje
• salt og pepper
  

Mens spaghettien koker skjærer du pølsene i litt store biter og steker dem på middels varme. Sil av vannet fra spaghettien og ha tilbake i gryta sammen med litt god olivenolje, spinat, finhakket chilli og revet hvitløk. Rør rundt og sett på lokk. Varmen fra spaghettien vil få spinaten til å falle sammen samtidig som den beholder friskheten. La stå under lokk et par minutter, tilsett pølsebitene, tomatene og smak til med sitron, salt og pepper. En håndfull revet parmesan på toppen ved servering.


Voila, fra kjøleskap til middagsbord på den tiden det tar å koke pasta.

Oksehaleravioli a la Trattoria Popolare (og oksehalekraft)

Man tager en oksehale, salter, peprer og bruner den i jerngryte. Tilsetter litt kraftgrønnsaker, dekker med kaldt vann, koker opp, skummer av og setter i ovnen på 100 grader. Der får gryta stå i 3-4 timer før oksehalen tas ut og kjøttet plukkes av. Krafta siles og avkjøles slik at en kan ta av det størknede fettlaget på toppen. Sil til slutt gjennom klede, så har du fin og klar oksekraft. Deler bruker du i raviolien og resten fryser du.



En stor løk finhakkes og surres myk (ikke brun) på middels varme. Ha i kjøttet fra oksehalene, tilsett litt kraft, et par fedd revet hvitløk, frisk oregano og smak til med salt og pepper, evt en liten skvis sitron. La stå og surre på lav varme til krafta har kokt nesten helt inn. Riv over litt parmesan, rør inn og avkjøl noe. Kjøttmassen skal være saftig, men ikke ha rennende væske i seg. Det blir klinete i raviolien.

Pasta lages etter samme oppskrift og fremgangsmåte som her.


Så begynner moroa. Eller utfordringene, om du vil. Hvordan faktisk lage denne raviolien? Vi prøvde forskjellige framgangsmåter, fra å stikke ut rundinger med et glass hvor vi la fyll på ene halvdelen og brettet over, til firkanter og hele leiver. Det enkleste viste seg å være som på bildene. Små hauger med fyll på halve deigen, brette dobbelt og skjære til. Jeg fuktet skjøtene med en våt finger før bretting og prøvde å presse ut mest mulig luft etterhvert som jeg la den øverste deigen på.


Etter kutting må deigkantene forsegles. Det gjør du ved å presse dem sammen med en gaffel, noe som gir fint mønster samtidig. De ferdige ravioliene kokes i godt saltet, fosskokende vann i 3 minutter.

Til sausen koker du opp litt kraft (jeg brukte kanskje 2-3 dl), gjerne en blanding av okse- og kyllingkraft hvis du har begge deler. Ha i litt finhakket chilli, fersk oregano, salt, pepper og saften av en halv til en sitron. Ta av varmen, og pisk inn terninger med kaldt smør. Ha i frisk spinat som du på forhånd har dampet slik at den akkurat faller sammen.

Anrett på tallerkner og riv over godt med parmesan. Serveres med en god italiensk rødvin, gjerne en Barbera d Alba, for eksempel denne.


Ble oksehaleraviolien min like god som Trattoria Popolare sin? Ikke helt, men den var ikke så veldig langt unna og nå vet jeg hva jeg skal gjøre annerledes neste gang. Litt tynnere pastadeig (min maskin går til 9 og vi stoppet på 6. Neste gang tar vi den til 7) og i sausen skal jeg ta mindre kraft og mer smør.

Ingrediensliste:

• 1 oksehale
• litt grønnsaker til kraft (jeg brukte en halv rødløk, en kinesisk hvitløk, litt purre, et par stilker stangselleri og et par gulrøtter)
• 1 stor gul løk
• et par fedd hvitløk
• oksekraft (som du får når du koker oksehalene), evt litt kyllingkraft i tillegg
• parmesan
• 1 sitron
• frisk oregano
• 1/3 pose spinat (helst små, fine blader)
• 1 rød chilli uten frø, finhakket
• 100 gram kaldt smør i små terninger
• salt og pepper

Ang mengde, så laget jeg pasta av 120 gram mel, noe som ble perfekt mengde til to porsjoner. Oksehalefyllet hadde rukket til minst dobbel mengde, så jeg puttet resten i fryseren. Med andre ord skal det være en smal sak å gjenta denne over ferien.

Farlig populær pasta

Trattoria Popolares fantastiske oksehaleravioli

Man tager en oksehale. Slik kunne denne bloggposten ha begynt, men den begynte ikke der. Min plutselige lyst til å lage min egen oksehaleravioli begynte nemlig på en av byens nyere og svært populære restauranter - Trattoria Popolare. Der fikk jeg servert oksehaleravioli så god at jeg sluttet å prate og gikk over til høylydt stønning, smatting og skraping av tallerkenen.

Som vanlig med god mat blir jeg sittende å dissekere maten for å prøve å finne ut hva som er i, så også denne gangen. En prat med en smilende og hyggelig kokk etterpå bekreftet mine teorier, og han fortalte også det jeg ikke hadde kommet fra til selv. Jeg liker åpne kjøkken hvor en enkelt kan få ta en prat med kokken om en ønsker det.

Jeg, som aldri hadde laget pasta før, sendte mannen ut for å kjøpe pastamaskin. Deretter tager man en oksehale og lager ravioli. Mer om det i morgen.

Trattoria Popolare anbefales for øvrig helhjertet til de som måtte befinne seg i nærheten. De serverer suverent god mat på ordentlig italiensk vis. Gode råvarer tilberedt på en måte hvor de gode smakene kommer til sin rett. Kult lokale, hyggelige servitører og ok priser.

Pastasaus med kje

I fryseren fant jeg en pakke småkje fra Haugens gårdmat kjøpt på Bondens marked i vår en gang, og med denne oppskriften som utgangspunkt, ble det kjeragu i heimen. Eller pastasaus av babygeit, om du vil. Jeg gjengir oppskiften med min egen vri og dertil slumsete mengdeangivelser. Til to personer trenger du:

• en drøy halvkilo småkje i stykker
• en slant rosévin
• et par dl H-melk
• en boks hermetisk tomater av god kvalitet (jeg brukte Mutti)
  
• 3-4 dl kyllingkraft
• et par kinesiske hvitløk
• salt, pepper, timian, oregano og basilikum
• revet pecorino
  

Kjøttstykkene ble saltet og pepret og brunet i jerngryte i varm olje. En gjenglemt slant Il Mimo som hadde sett sine bedre dager ble helt over og fikk koke delvis inn før jeg helte over melk til det dekket kjøttet ca halvveis. En kinesisk hvitløk ble delt i to og sluppet oppi gryta sammen med timian og oregano, så inn i ovnen på 125 grader. Der stod gryta med lokk på i cirka halvannen time.

Kjøttet ble tatt ut og lagt til å kjølne mens sausen fikk selskap av tomater og kyllingkraft og en finhakket kinesisk hvitløk. Sausen har små hvite klumper av emulgert melk nå, men ikke bekymre deg for disse. De forsvinner.

Kjøttet renses fra bena og has oppi sausen. Inn i ovnen igjen og la stå på 100 grader i noen timer til. Min stod i fire timer. Avkjøl og oppbevar i kjøleskapet til neste dag. Da får smakene satt seg på en helt annen måte enn om du spiser den med en gang, skjønt prøvesmakingen tilsa at den absolutt var etende umiddelbart også. Fyldig tomatsaus med kjøtt så mørt at det har falt fra hverandre. Det kan liksom ikke bli så galt.

Varm opp dag 2, tilsett litt finhakket basilikum og server med fersk pappardelle, revet pecorino og noen gode cherrytomater.

Hjemmelaget pappardelle

I takt med at matinteressen vokser, sitter en brått der og lurer på om en kanskje skal lage ting en tidligere aldri ville ha vurdert. For eksempel pasta. Etter en tur hos byens nye italienske yndling, fant jeg ut at pastamaskin, det måtte vi ha. Mannen ble sendt ut på byen for å kjøpe, og jeg googlet oppskrifter.


Etter tips fra en venninne, endte jeg opp med å bruke Gordon Ramsays oppskrift:

• 225 gram durumhvete
• en god klype maldonsalt
• en klunk olivenolje (jeg elsker at Gordon klunker og dæsjer i sine oppskrifter)
• 2 egg og 2 eggeplommer

Alt ble blandet i kjøkkenmaskinen, og jeg lot den kjøre der til den hadde samlet seg til en deigball. Deretter knadde jeg den litt på kjøkkenbenken og la den i en plastpose i kjøleskapet i en halv times tid.


Så kunne moroa begynne: Kjevling i den flunkende nye pastamaskinen. Jeg delte deigen i to og kjevlet hver av halvdelene til leiver som maskinen klarte å få tak i på bredeste innstilling. I tråd med Gordons anbefaling, fikk den to runder på denne før vi gradvis stilte den tynnere og tynnere. Jeg puttet inn og tok imot mens mannen sveivet. Etter hvert ble deigen så tynn at en kunne se hånda si gjennom. Tøft. Deigen var en drøm å jobbe med. Ingenting satte seg fast noe sted, og den revnet ikke. Heia Gordon! Og heia oss.


I dag hadde jeg lyst på pappardelle, så jeg kuttet den ferdig utkjevlede deigen med kniv. Da kom neste utfordring: Hvordan få hengt opp alle disse metrene med pasta mens en gjør seg ferdig med kjevling, sveiving og kutting? Løsningen ble stekerista fra komfyren satt på toppen av en stor sylindervase. Det fungerte utmerket, og vi vekslet mellom å henge opp og beundre eget verk. Tenk, dette har vi laget.

Pappardellen fikk seg cirka to minutter i godt saltet, fosskokende vann før den fikk selskap av kjeragu, eller om du vil, pastasaus av babygeit. Et måltid vel verdt jobben.

Fangst på Bondens marked

Lørdag var det Bondens marked her i byen. Jeg slo det sammen med en kafétur med en venninne, og vi endte opp med nydelige oster fra Eiker gård, bringebær (vanlige røde og gule), sukkererter og nydelig grønnkål. Etterpå tok vi fangsten med oss på kafé.


Grønnkål er ikke en grønnsak jeg har brukt mye, men jeg fikk det for meg at jeg ville ha den i pasta. Jeg finstrimlet den og lot den koke de siste minuttene sammen med spaghettien i godt saltet vann. Mens dette kokte, stekte jeg biter av god, grov lammepølse med chilli fra byens pølsemaker, og dette ble blandet i ferdig kokt spaghetti og grønnkål. Der fikk de selskap av cherrytomater, god olivenolje, parmesan og pepper. En ørliten sitronskvis på hadde nok ikke vært så dumt, men det hadde jeg ikke.

Ja til bønder i byen og ja til kjapp, enkel hverdagsmat.

Krabbepasta

Mandagsmiddagen ble linguini med krabbe, persille, sitron, chilli, hvitløk og olivenolje, inspirert av denne. Mens pastaen koker, knekkes krabbklør og resten rives og hakkes. Når pastaen er kokt, helles krabbeblandingen over og røres godt inn. Litt god olivenolje og ekstra persille på toppen, og det er klart til servering.

Superenkelt og utrolig godt!

Dagens ran stod for øvrig fiskehandleren for. Et ferdig renset krabbeskjell, to ekstra klør og drøyt 400 gram reker: 150 kroner!

Hjemmesnekret pastasalat

Dagens bidrag på nabofestens lunsjbord ble en hjemmesnekret lun pastasalat som ble veldig god:

• Halve tomater strøs med litt salt, pepper og olje, og ovnsbakes i mange timer på lav varme. I dag lot jeg den stå cirka 5 timer på 100 grader
• Grønne asparges grilles slik at de får fine grillstriper, kuttes i 2-3 og vendes i god olivenolje og salt
  
• Pinjekjerner ristes i tørr panne
• Biter av grov, spicy pølse stekes
  
• Kok stor fullkornpasta, f.eks penne, og bland inn revet parmesan, litt god olivenolje, hakket bladpersille og ingrediensene over
• Pynt med noen ekstra tomater og pinjekjerner på toppen

I dag serverte jeg den som lun pastasalat, men den var like god da jeg smakte på den varm. Denne vil definitivt bli gjentatt i løpet av sommeren!