Hummerkraft

Hummerkraft. Mørk, mettet med smak og nesten magisk. Og gøy å lage. Det kan hende at en blir så ivrig på flamberingen at en ikke nøyer seg med én runde, men flamberer to ganger. Har jeg hørt.

Til hummerkraft trenger du:

• hummerskall - jeg brukte en liten, frossen på 300 gram
• et fedd hvitløk
• 2-3 stilker bladpersille
• en vårløk
• smør
• noen dæsjer cognac
• 1 ts tomatpuré
• vann, evt litt hvitvin

Halekjøttet og kjøttet fra klørne på hummeren tas ut og legges til side for å brukes i ravioli. Hodet skylles godt, og så knuser du skallet inkl hodet grovt i morter. Over i varm panne med godt smør og et fedd hvitløk (helt) og la det surre fem minutters tid før den virkelige moroa begynner. En god klunk cognac i panna, tenn på og la det brenne ut. Fascinerende, barnslig gøy og litt imponerende på en gang, så jeg gjorde det to ganger. Det holder imidlertid med én. Deretter tilsettes tomatpuréen som får surre med litt før alt helles over i en gryte. Kok ut stekepanna med vann eller vin og hell dette over i gryta. Tilsett persillestilker og vårløk samt nok vann til at skallet et dekket. La småkoke under lokk en times tid, sil fra og la koke inn til halvparten.

 

Krafta du nå står igjen med er ikke store mengden hvis du bruker en så liten hummer som jeg gjorde, men den er desto mer mettet på smak. Et ypperlig utgangspunkt for supper (da trenger du å skalere oppskriften opp litt), sauser eller som smakstilsetning. Denne kraften fikk pisket inn litt smør og ble helt over hummerraviolien jeg laget av hummerkjøttet. Ingen dum kombinasjon. Slettes ikke.

Hvordan lage kyllingkraft

Kraft er en av disse tingene jeg for noen år siden aldri engang vurderte å lage selv, men som strengt tatt er noe av det minst kompliserte en kan gjøre på et kjøkken. Den viktigste er å la kraftgryta stå og koke lenge. Jo lenger, jo mer smak. Etter gårdagens kyllingmiddag, havnet følgende i kraftgryta:

• skroget fra en kylling (jeg brukte Stangekylling)
• et par stilker selleri
• en halv fennikel
• det grønne fra en purre
• 1/4 sliten rød paprika

Kraftgryta er ofte slitne grønnsakers lykkelige endelikt her i huset. Hvilke grønnsaker jeg bruker avhenger av hva jeg har liggende. Gulrøtter, forskjellige typer løk, persillestilker, sellerirot og urter er fine å bruke i kraft. Unngå kål og lignende grønnsaker.

Hell på nok kaldt vann til at alt er dekket, kok opp, skum av og sett gryta med lokket på inn i ovnen på 100 grader. Der lar du den stå minimum 3-4 timer, gjerne natta over. Sjekk væskestanden og fyll evt på litt mer vann før du tar natta. Hvor mye som fordamper avhenger av hvor tett lokket er og hvor varm ovnen din er. Kraft kan selvsagt også kokes på vanlig plate, på lav varme slik at det såvidt syder.

Etter endt koketid siler du fra selve krafta og avkjøler raskt. Fettet i krafta samler seg da på toppen og kan tas enkelt av med en skje. Etterpå koker du krafta ytterligere inn (uten lokk) hvis du ønsker den enda mer konsentrert. Min erfaring er at om jeg lar kraftgryta stå natta over, så trenger den ikke kokes inn ytterligere. Fryse ned i små porsjoner, evt i isterningposer, så har du passe mengde kraft når du trenger det, f.eks til en rask mandagssuppe.

Oksehaleravioli a la Trattoria Popolare (og oksehalekraft)

Man tager en oksehale, salter, peprer og bruner den i jerngryte. Tilsetter litt kraftgrønnsaker, dekker med kaldt vann, koker opp, skummer av og setter i ovnen på 100 grader. Der får gryta stå i 3-4 timer før oksehalen tas ut og kjøttet plukkes av. Krafta siles og avkjøles slik at en kan ta av det størknede fettlaget på toppen. Sil til slutt gjennom klede, så har du fin og klar oksekraft. Deler bruker du i raviolien og resten fryser du.



En stor løk finhakkes og surres myk (ikke brun) på middels varme. Ha i kjøttet fra oksehalene, tilsett litt kraft, et par fedd revet hvitløk, frisk oregano og smak til med salt og pepper, evt en liten skvis sitron. La stå og surre på lav varme til krafta har kokt nesten helt inn. Riv over litt parmesan, rør inn og avkjøl noe. Kjøttmassen skal være saftig, men ikke ha rennende væske i seg. Det blir klinete i raviolien.

Pasta lages etter samme oppskrift og fremgangsmåte som her.


Så begynner moroa. Eller utfordringene, om du vil. Hvordan faktisk lage denne raviolien? Vi prøvde forskjellige framgangsmåter, fra å stikke ut rundinger med et glass hvor vi la fyll på ene halvdelen og brettet over, til firkanter og hele leiver. Det enkleste viste seg å være som på bildene. Små hauger med fyll på halve deigen, brette dobbelt og skjære til. Jeg fuktet skjøtene med en våt finger før bretting og prøvde å presse ut mest mulig luft etterhvert som jeg la den øverste deigen på.


Etter kutting må deigkantene forsegles. Det gjør du ved å presse dem sammen med en gaffel, noe som gir fint mønster samtidig. De ferdige ravioliene kokes i godt saltet, fosskokende vann i 3 minutter.

Til sausen koker du opp litt kraft (jeg brukte kanskje 2-3 dl), gjerne en blanding av okse- og kyllingkraft hvis du har begge deler. Ha i litt finhakket chilli, fersk oregano, salt, pepper og saften av en halv til en sitron. Ta av varmen, og pisk inn terninger med kaldt smør. Ha i frisk spinat som du på forhånd har dampet slik at den akkurat faller sammen.

Anrett på tallerkner og riv over godt med parmesan. Serveres med en god italiensk rødvin, gjerne en Barbera d Alba, for eksempel denne.


Ble oksehaleraviolien min like god som Trattoria Popolare sin? Ikke helt, men den var ikke så veldig langt unna og nå vet jeg hva jeg skal gjøre annerledes neste gang. Litt tynnere pastadeig (min maskin går til 9 og vi stoppet på 6. Neste gang tar vi den til 7) og i sausen skal jeg ta mindre kraft og mer smør.

Ingrediensliste:

• 1 oksehale
• litt grønnsaker til kraft (jeg brukte en halv rødløk, en kinesisk hvitløk, litt purre, et par stilker stangselleri og et par gulrøtter)
• 1 stor gul løk
• et par fedd hvitløk
• oksekraft (som du får når du koker oksehalene), evt litt kyllingkraft i tillegg
• parmesan
• 1 sitron
• frisk oregano
• 1/3 pose spinat (helst små, fine blader)
• 1 rød chilli uten frø, finhakket
• 100 gram kaldt smør i små terninger
• salt og pepper

Ang mengde, så laget jeg pasta av 120 gram mel, noe som ble perfekt mengde til to porsjoner. Oksehalefyllet hadde rukket til minst dobbel mengde, så jeg puttet resten i fryseren. Med andre ord skal det være en smal sak å gjenta denne over ferien.

Oksekraft i ovn

I fjor på denne tida skrev jeg om meditativ matlaging, og med høsten kommer samme trangen over meg igjen. Å lage mat hvor tid er en av de viktigste ingrediensene, for eksempel å koke kraft.


En runde med bouef bourgignon medførte litt bein som gjerne ville bli kraft, og de fikk selskap av noen solide margbein fra slakteren og litt gulrøtter, rødløk og purre. Inn i ovnen i en 20-30 minutters tid på 220 grader for bruning.


Deretter oppi gryte med det sammen med litt mer grønnsaker, avskjær fra gårdagens middag og en bunt persillestilker. Fyll opp med kaldt vann, kok opp og skum av. La syde på lav varme til du er ferdig med å skumme. Da setter du hele gryta inn i ovnen på 170 grader, og så gjør du noe annet mens den står der og koser seg i mange timer. Min stod i 5-6 timer mens jeg besøkte naboen, laget middag og bygget lego med fireåringen. Huset fylles med en nydelig lukt av noe godt, gammeldags og underlig beroligende.


Kraften siles og avkjøles slik at fettlokket på toppen kan fjernes. Deretter kokes kraften inn for å konsentrere smaken og øke sannsynligheten for å få plass i fryseren. Jeg kokte 3,5 liter kraft inn til 7-8 dl, noe som gir veldig konsentrert kraft. Ved å fryse den ned i isterningposer, har jeg nå kraftig smak i passende mengder lett tilgjengelig når jeg trenger det.

Mandagssuppe

Med frossen kraft i fryseren, er ikke hverdagsmiddagen mer enn ti minutter unna når en kommer sulten inn døra en sen mandag ettermiddag. God kraft, bittelitt kreativitet, det du har i kjøleskapet - og vips, så har du en god mandagssuppe. Noe som selvsagt forutsetter at det finnes noe i kjøleskapet, men samtidig er det ikke flere ingredienser oppi her enn at en lett kan raske det med seg på Kiwi på veien hjem.

Kok opp kyllingkraft og smak til med salt, pepper og en ørliten skvis sitron. Strimle et kyllingbryst, en fennikel, noen gulrøtter og noen bortkomne blomkålbuketter hvis slike finnes i kjøleskapet. Ha alt oppi krafta, la stå et par minutter mens du river oppi litt parmesan, vasker den badende nesten-fireåringen på ryggen, bak ørene og hakker litt persille. Til slutt litt revet sitronskall på toppen.

Mandagssuppe på ti minutter, inkludert hakking av grønnsaker og bading av en vårmøkkete barnehagejente.

Meditativ matlaging

I en travel hverdag er det fleste av oss på jakt etter kjappe løsninger når det kommer til mat, men når en først har tid til det, er det noe nærmest meditativt med mat det faktisk tar tid å lage.

Å brune kraftbein og putte dem i den store gryta sammen med rotgrønnsaker, løk og urter, koke opp, skumme av, koke litt til, skumme igjen. La gryta stå og putre i time etter time på komfyren mens lukta av noe godt og gammeldags sprer seg i huset. Sile av, koke inn, avkjøle og til slutt ende opp med et par isterningsposer. Og være strålende fornøyd med det.

Stå og skrelle og kutte gode, gammeldagse rotgrønnnsaker til en diger lapskausgryte. Poteter, gulrøtter, sellerirot og kålrabi. Skrelle, skylle, kutte, tømme i gryta. Skrelle, skylle, kutte, tømme i gryta. Det er noe underlig beroligende over den monotone jobbingen med de tradisjonelle råvarene.

Lage gjærdeig. Blande, røre, elte. Heve. La hendene kna den myke, smidige deigen. Forme, heve. Se baksten gå fra blek til gyllen mens den fantastiske lukten av nystekt gjærbakst brer seg.

Lage risotto. Finkutte og surre grønnsakene myke på lav varme. Røre. Tilsette ris og røre mer. Tilsette en øse kokende kraft og røre mens det koker inne. Èn øse til og røre og røre. Ingenting haster når en lager risotto, men en må være der. Røre, lukte, se god mat bli til i gryta og la tankene vandre. Ren mentalhygiene.

Jeg trenger ting som gir meg ro og energi for tida, og i slike sysler finner jeg begge deler på en gang. Det blir nok mye matlaging framover.